Warning: Illegal string offset 'client_logo' in /home/users/bhp-wroc/public_html/konesersera/wp-content/themes/alfa/single-portfolio.php on line 14
Kazeina

Co z tą kazeiną?
Kazeina jest złożonym białkiem mleka i występuje w każdym rodzaju mleka zwierzęcego. Z czego w takim razie wynika, łatwiejsza strawność mleka koziego w porównaniu z krowim, zapytacie? Badania pokazują, że mleko kozie zawiera procentowo mniej kazeiny (do 68% ogólnej ilości białek) niż mleko krowie (ponad 75% ogólnej ilości białek). To jeden z powodów. Kolejny jest bardziej skomplikowany i dotyczy budowy chemicznej samej kazeiny. Jest ona białkiem złożonym, zawiera jony wapniowe i jony fosforanowe wbudowane w swoja strukturę. Kazeina to cały kompleks białek, różniących się strukturą pierwszo-, drugo- i trzeciorzędową, a co za tym idzie, niektórymi właściwościami. Po rozłożeniu otrzymuje się z niej 3 białka o odmiennej swoistości: alfa, beta i kappa. Podstawowe białka mleka krowiego i koziego to: alfa s1 kazeina, alfa s2 kazeina, beta-kazeina, kappa-kazeina, alfa-laktoalbumina i beta-laktoglobulina. (Białka alfa-laktoalbumina i beta-laktoglobulina to białka serwatkowe stanowiące 20% ogólnej ilości białek mleka.) Głównym białkiem mleka krów jest alfa s1 kazeina, która uważana jest za dominujący alergen tego rodzaju mleka. Występuje też w mleku kozim, jednak w zdecydowanie mniejszej ilości. Kazeiny mleka koziego różnią się strukturą od kazein w mleku krowim. Cząsteczki kazeiny koziej są mniejszych rozmiarów. Mniejsza zawartość i inna sekwencja aminokwasów kazeiny mleka koziego, sprawia, że skrzep kazeinowy, który powstaje w żołądku, jest delikatniejszy i mniej zwięzły, co wprost przekłada się na szybszy proces trawienia w przewodzie pokarmowym. Badania pokazują, że kazeina mleka ludzkiego ulega hydrolizie pod wpływem działania pepsyny i trypsyny w 100%, koziego w 96%, klaczy w 92%, natomiast kazeina mleka krowiego w 90-76% w zależności od rasy [Bagnicka. E za: Szczepanik i Libudzisz 2000]. Jest też druga strona tego medalu 🙂 W procesie produkcji serów, mleko kozie ma niższe parametry technologiczne. Skrzep podpuszczkowy jest delikatniejszy, mniej zwarty i mleko to ma mniejszą wydajność, co stanowi większe wyzwanie dla serowarów.

Kazeina (bez względu na rodzaj mleka) jest białkiem trawionym wolniej, niż białka serwatkowe. Stąd stosowana jest jako suplement proteinowy przez kulturystów, atletów i wielbicieli fitnessu. Powolne wchłanianie kazeiny zapewnia stały wzrost ilości aminokwasów we krwi w porównaniu z szybko trawionymi białkami, takimi jak białka serwatkowe, które prowadzą do gwałtownego i przejściowego ich wzrostu. Ze względu na tę cechę, kazeina może być bardziej korzystna dla osób, które potrzebują suplementacji białkowej zapewniającej odżywianie przez kilka godzin i dłuższe uczucie sytości.

Bibliografia:
Bagnicka, E. Skład i wartość odżywcza mleka koziego w porównaniu z mlekiem krowim, owczym i kobiecym. http://www.kozy.edu.pl/?sklad-i-wartosc-odzywcza-mleka-koziego-w-porownaniu-z-mlekiem-krowim-owczym-i-kobiecym.,78
http://www.fitnow.pl/pl/3/626/1565/Przewodnik-po-bialkach-kazeinowych